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Wurst räuchern ++ Die Anleitung ++ NEU

Wurst räuchern – Ratgeber

Wie kann ich Wurst räuchern?

Nachdem es die Räucheröfen preiswert zu kaufen gibt, ist Wurst räuchern bei vielen wieder in den Fokus gerückt. wurst räuchern 5

Wurst räuchern ist gar nicht so schwierig, wie es klingt. Beim Wurst räuchern kommt der positive Effekt der längeren Haltbarkeit hinzu. Richtig geräuchert schmeckt die Wurst auf jeden Fall besser, als wenn sie im Supermarkt oder teuer im Fleischerfachgeschäft gekauft wird.

 

Dieser kleine Ratgeber verrät, welche Wurstsorten sich zum Räuchern eignen und enthält ein Rezept zur Herstellung von Bratwürsten.

Welche Voraussetzungen und Anschaffungen nötig sind und natürlich auch der eigentliche Räuchervorgang, werden genau beschrieben. Nach dem Wurst Räuchern ist zu beachten, dass der Geschmack durch das Räuchern nochmals intensiver wird.

 

Vor allem jüngere Menschen und größere Familien werden in der kommenden Grillsaison von diesem Wissen und Können profitieren. Einerseits macht Wurst räuchern Spaß. Zum anderen lässt sich damit, wenn man häufig geräucherte Wurst essen möchte, langfristig Geld sparen.

 

Nicht zuletzt kann beim Wurst räuchern der eigene Geschmack berücksichtigt werden. Bei den Geräten ist abzuwägen, ob sich die Anschaffungen lohnen, indem Wurst räuchern künftig öfter umgesetzt werden soll, oder ob es nur eine einmalige Angelegenheit ist. Zum Räucherofen Test.

wurst räuchern

Geschichte – Wurst räuchern

Räuchern ist eine Form der Konservierung. Sie ist aber nicht die älteste Methode. Vor dem Wurst räuchern war es das Einlegen in Salz oder das Trocknen vor Fleisch bzw. Wurst.

Räucherarten für Wurst räuchern

wurst räuchernPrinzipiell wird zwischen dem Kalträuchern und dem Heißräuchern unterschieden. Werden die Würste heiß geräuchert, ist nach der Größe und des Umfangs der Wurst zu entscheiden, ob sie 30 bis maximal 60 Minuten im Räucherofen bei 70 – 75 Grad verbleiben.

Bei der Variante kalt räuchern spielen ebenfalls Größe, Umfang und Art des Räucherguts eine Rolle. Begonnen bei 15 bis maximal 20 Grad verbleibt Wurst bzw. Fleisch mindestens 10 – 12 Stunden, teilweise sogar länger im Räucherofen.

 

Produkte für Wurst räuchern

Geräuchert werden können:

Kochwürste

Brühwürste

Rohwürste

 

Vom Hausschlachten her sind die Kochwürste am bekanntesten. Das sind die

Blutwurst

Leberwurst

Schwarzwurst

Leberpastete.

 

In die Rubrik der Brühwürste fallen beispielsweise die folgenden Wurstsorten:

Bockwurst

Bratwurst

Knackwurst

Bierschinken

Lyoner

Wiener Würstchen

 

Nun noch einige Beispiele für die Rohwürste, die sich zum Räuchern eignen:

Mettwurst

Teewurst

Salami

 

Selbst Zu- und vorbereiten für das Räuchern lassen sich am einfachsten die Bratwürste, die Blutwürste, die Leberwürste und de Grützwürste. Für den Hausgebrauch und zur Bevorratung für Partys sind die Brat- bzw. Currywürste wahrscheinlich am interessanten.

 

 

Benötigte Utensilien

Räucherofen

Fleischwolf

Messer u. Schneidebrett

Därme

Kochgefäße

Wannen oder Schüsseln

Wurstfüllmaschine

Rezept

 

Anleitung

Zunächst die Bratwürste zubereiten. Für das Wurst Räuchern und natürlich den eigenen Geschmack sind die groben Bratwürste und die Leberwürste besonders geeignet. Hierzu je ein einfaches Rezept.

Für frische Bratwürste

wurst räuchern 7

Vom Schwein werden 4 kg von der Schulter und drei ladenfertige Bäuche, alternativ 3 kg Rippen.

Ferner sind folgende Gewürze bereitzuhalten:

20 g Salz

4 g Piment

1 g Majoran

 

Optional zur Abrundung des Geschmacks werden Pfeffer, Knoblauch und Paprika hinzugegeben.

Das Fleisch wird geschnitten und die eben aufgeführten Gewürze, die für 1 kg Fleisch angegeben sind, gut in einem großen Gefäß, am besten einer Plastikwanne, gemischt.

Damit die Bratwürste sicher hergestellt werden können, ist eine Starterkultur erforderlich.Sie beinhaltet diverse Bakterienstämme und einen Säurebilder. Diese gibt es im Handel für unter 5 Euro. Diese wird dem Fleisch und den Gewürzen beigemengt.

Das gemengte Fleisch wird nun nach und nach in den Fleischwolf gegeben.

Dabei ist zu beachten, dass das Fleisch nicht mit Gewalt nachgeschoben wird, sondern es seine Zeit braucht, auch wenn die Messer im Wolf scharf genug sind, bis sie durchgelassen werden.

Im nächsten Arbeitsschritt wird die durchgelassene Masse gut durchgeknetet.

Dieser Vorgang beim Wurst räuchern ist erst dann als beendet anzusehen, wenn man bemerkt, dass die Masse eine Bindung herstellt.

Am einfachsten ist es, wenn eine Wurstfüllmaschine (um die 150 Euro erhältlich) zur Verfügung steht.

Zum Sparangebot der Wurstfüllmaschine auf Amazon.de

 

Alternativ kann auch das Füllrohr des Fleischwolfes genutzt werden oder ein einfaches Pressen in die Därme erfolgen.

Zuvor sind die ausgewählten Därme zu entwirren und einzuweichen. Für Bratwürste sind Schweinedärme Kaliber 28/30 die optimale Größe. Am besten lassen sich die Därme bei Körpertemperatur füllen, da sie dann besonders elastisch sind. Bevor bei der Wurst räuchern selbige aufgehangen werden, müssen sie noch an beiden Enden verschlossen werden.

Vor dem Wurst räuchern wird sie für wenigstens 2 Tage in eine Salzlake geben.

Schwimmt die halbierte rohe Kartoffel in dem Salzwasser, können die Würste eingelegt werden.

Nachdem das Rauchgut /Wurst entnommen wurde, wird es nochmals für etwa 10 Stunden in klares Wasser gelegt. Dieses ist in dieser Zeit mehrmals zu wechseln, damit sich der Salzgeschmack verliert. Nun muss sie vor dem Wurst räuchern noch 1 Tag an der Luft getrocknet werden.

 

Für Leberwurst

wurst räuchern 4Es werden 250 g Leber, 625 g durchwachsener Bauch (alternativ Rücken) und 125 g Schwarte benötigt. Es ist bei den Mengen darauf zu achten, dass ein Mischungsverhältnis von 75 % fetten Schweinebauch und 25 % Schweineleber eingehalten wird.

 

 

20 g Salz

1 g Piment

1 g Majoran

 

Die angegebenen Gewürze beziehen sich auf 1 kg Fleisch. Im Gegensatz zur Wurst räuchern roher Wurst, wird bei der Leberwurst, nachdem alles in Stücke geschnitten wurde, 400 g vom Schweinebauch bzw. Rücken und die Leber in die Kesselbrühe, alternativ in einen Topf geben und bei 85 % für 10 – 15 Minuten kochen. Die weiteren Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht. Die Größe der Scheibe (2 – 3 mm) richtet sich danach, wie fein das Endprodukt sein soll.

Im nächsten Arbeitsschritt wird die durchgelassene Masse gut durchgeknetet.

Dieser Vorgang ist bei Wurst räuchern erst dann als beendet anzusehen, wenn man bemerkt, dass die Masse eine Bindung herstellt.

Die fertige Wurstmasse wird in die Därme gepresst, siehe Rezept Rohwurst. Schweinedärme Kaliber 28/30 sind optimal für Wurst räuchern. Vor dem Wurst räuchern, werden die gefüllten und verschlossenen Würste, nochmals für 10 Minuten bei 90 Grad in die Kesselbrühe gelegt. Nun beginnt der eigentliche Vorgang, Wurst räuchern.

wurst räuchern 2

 

Wurst räuchern

In den Räucherofen wird in den Räuchermehlkasten etwa eine Schicht von 5 cm Räuchermehl gegeben und angezündet. Entsprechend der Herstelleranleitung ist der Schieber so einzustellen, dass die Temperatur 20 Grad nicht unterschreitet. wurst räuchern 3

Dier Vorgang ist vom Prinzip her genau wie Schinken räuchern (Klick) – Kalträuchern.

Beim Wurst räuchern wird diese nun mit an den Haken befestigt und in dem Ofen aufgehangen. Nach 4 – 5 Tagen können die Würste, nachdem das Kalträuchern, nach der beschriebenen Prozedur bis zu dreimal, in der angegebenen Zeit wiederholt wurde, entnommen wird. Beim Wurst räuchern ist die Leberwurst an nur einem Tag zu räuchern, weil sie mild schmecken soll.

Das Wurst räuchern endet, indem die geräucherten Würste noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und nachreifen.

 

Für Wurst räuchern können auch fertige Würste (ungeräuchert) gekauft werden.
Allerdings sollte man diese dann im Fachgeschäft kaufen, um zu erfahren, wie diese schon behandelt wurden.

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