Lachsforelle beizen ++ Fotoserie

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Gebeizte Lachsforelle

Eine schöne Methode um aus Lachsforellenfilets Delikatessen zu machen, ist das Beizen.

Tipp: Es funktioniert sowohl mit aufgetauten Lachs- (Lachsforellen)- Filets als auch mit Fangfrischen. – Ziehen Sie aber wenn möglich, frische Filets vor.

Benötigte Untensilien und Zutaten:

Salz ( Meersalz oder Salinensalz)
Zucker (Rohrzucker)
schwarzer Pfeffer
Dill (auch tiefgefroren)

Weiterhin sind eine Schere, eine Grätenpinzette, eine Gefriertüte (Besser noch ein Vakuumiergerät mit Folienschlauch) und ein paar dünne Haushalts-Gummiringe bereitzuhalten.

Vorgehensweise:

Das frische oder aufgetaute Lachsforellenfilet wird unter kaltem, fließenden Wasser gesäubert, dann mit dem Küchen Krepppapier ( Zewa ) trocken getupft und auf eine flache Unterlage, z.b. ein Frühstücksbrett aus Kunststoff, gelegt.

Mit einer Grätenpinzette werden die im Rückenfleisch sitzenden Gräten heraus gezupft, so dass das Filet grätenfrei weiterverwendet werden kann.

Pro 500g Fischfilet wird nun eine Beiz- Mischung von zwei Esslöffel (40 Gramm) Salz, zweieinhalb Esslöffel ( 50 g ) Zucker, ein halber Esslöffel ( 2 Gramm ) Pfeffer und zwei Esslöffel Dill in einer Tasse oder Schlüssel gegeben.

Die Mischung wird mit einem Löffel gut vermengt und anschließend gleichmäßig auf beide Seiten des Filets verteilt und etwas angedrückt.

Dann wird das so vorbereitete Filet in eine Gefriertüte oder in einen Folienschlauch geschoben.

Freie Stellen auf dem Filet werden mit der Beizmischung nachbehandelt.

Danach wird die Luft aus dem Beutel gesaugt und verschlossen. Dies tut man mit einem Vakuumiergerät.

Überstehende Beutel- Laschen werden nach oben geklappt und mit ein oder zwei Gummiringen fixiert. Dies bezweckt, dass die entstehende Flüssigkeit direkt am Filet verbleibt.

Das Filet- Paket wird nun mit der Fleischseite nach unten auf einer flachen Unterlage für insgesamt 30 Stunden in den Kühlschrank gelegt und etwas beschwert, z.B. mit einem kleinen Teller.

Der Ablauf der Reifezeit stellt sich wie folgt zusammen:

Nach 12 Stunden wird das Beiz- Paket gedreht und – für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Dabei werden die überstehenden Beutelteile wieder nach oben geknickt und mit dem Gummiringen fixiert.

Nach Ablauf dieser bei Zeit wird das Beizpaket wieder auf die Hautseite (Hautseite nach unten) gedreht und bezüglich der überstehenden Beutelteile wie oben verfahren.

Nach weiteren 6 Stunden ist die Beiz- Zeit von 30 Stunden beendet. Längere Arbeitszeiten bewirken eine höhere Festigkeit des Filets.

Manchen Menschen ist es lieber, wenn das gebeizte Lachsforellenfilet etwas weicher und zarter ist, weshalb die Beizzeit von nur 30 Stunden angewendet wird.

Nach dem Beizen wird das Filet aus der Tüte geholt und gründlich unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen, trockengetupft und auf ein Schneidebrett gelegt.

Mit einem langen, scharfen Messer z.b. einem Filetiermesser, wird das gebeizte Filet in dünne Scheiben von der Fischhaut geschnitten und auf mit Butter bestrichene Baguettescheiben gelegt.

TIPP: Für ein schöneres Aussehen der Brotscheiben, schneidet man diese schräg vom Baguettelaib ab.

Die perfekte Sauce dazu (Honig- Senf- Sößchen):

Der Dip wird aus 1 Esslöffeln Honig, 1 Esslöffel mittelscharfen Senf, 1 Teelöffel Öl und einem halben Teelöffel Essig angerührt. Die so entstandene, sehr schmackhafte Sauce wird jetzt dünn auf die delikaten Lachsforellenscheiben gestrichen.