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Lachs räuchern ➽➽➽ So wird es gemacht!

Lachs Räuchern – Einfach köstlich

Wie man kalt geräucherten Lachs macht, zeige ich Ihnen in diesem Rezept. Sowohl das Kalträuchern als auch das Heißräuchern von Lachs dient lediglich der Erhaltung der Frische.

Übrigens, sobald Sie Ihren Lachs selbst geräuchert haben, werden Sie ihn nicht mehr kaufen wollen. Räucherlachs hat einen viel natürlicheren und frischeren Geschmack als der Artikel aus dem Supermarkt. Nur zum antesten, finden Sie hier kaltgeräucherten Sockeye- Lachs aus Alaska.

Leckeres Brötchen mit Räucherlachs

Das Räuchern von Lachs ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht denken.

Lachs Räuchern – Die Herkunft des Produktes spielt auch eine Rolle

Wo bekomme ich eigentlich frischen, guten Lachs her?

Die Antwort darauf ist recht einfach: Im Supermarkt an der Frischtheke oder direkt beim Fischhändler. Wenn Sie ein besonders wertvolles Stück Lachs haben möchten, sollte dieser ein Wildfang (Wild- Lachs) sein. Er ist dann zwar etwas teurer, aber auch feiner im Geschmack.

Gefangener Lachs im Fluss

Leider ist es so, dass aus Kostengründen der handelsübliche Lachs in riesigen, sogenannten Aquakulturen gezüchtet wird. Es sind große, schwimmende Netze im Meer mit automatischen Fütterungsanlagen, alles computerüberwacht.

Die Nachfrage nach diesem „Billig- Lachs“ ist vor allem in der Gastronomie sehr hoch. Den Zuchtlachs kann sich heute jeder leisten und man erkennt ihn an einer hellroten Fleischfarbe.

Unser Tipp: Kaufen Sie wenn möglich, Wildlachs. Der Händler wird Sie beraten.

Vorbereitung des Filets zum Lachs Räuchern

Der Lachs muss völlig frei von Gräten und überschüssigem Fett sein. Nun die Filets kurz mit kaltem Wasser abspülen und mit einer Küchenrolle abtrocknen, damit er nicht mehr zu feucht ist. Dann können Sie mit den drei wichtigen Hauptschritten fortfahren.

Pökeln des Lachses

Faustformel:

Für 1kg Lachs benötigen Sie

  • 100g normales Salz
  • 100g Rohrzucker
  • 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer
  • 1 Esslöffel getrockneten Dill

Wenn es um das Pökeln geht, geht es letztendlich darum, dem Lachs Wasser zu entziehen. Dies ändert seine Konsistenz im Fleisch. Darüber hinaus ist der so behandelte Lachs langlebiger und kann problemlos tagelang kühl gelagert werden.

Zum Pökeln muss zuerst eine Pökelmarinade zubereitet werden. Sie besteht hauptsächlich aus Salz und Zucker. Wir verwenden eine Mischung aus 100 g Salz und 100 g Zucker für einen normal großen Lachs (1kg).

Lachs räuchern auf dem Tisch

Mit dieser Mischung wird der Lachs eingerieben, so dass sich eine dünne Schicht auf der Oberfläche bildet. Natürlich können Sie der Marinade Gewürze wie schwarzen Pfeffer oder Wacholderbeeren hinzufügen. Dann wickeln Sie den Lachs in eine Plastikfolie oder vakuumieren ihn ein und legen ihn über Nacht in den Kühlschrank, ca. 20 Stunden.

 

Lachs räuchern – Kalträuchern

Vor dem Räuchern den Lachs gut mit kaltem Wasser abspülen und den Rest von Zucker und Salz entfernen. Nochmals mit Küchenpapier abtrocknen und 4 Stunden an einem belüfteten Ort trocknen lassen. Dann beginnt das Kalträuchern – Lachs räuchern.

Dies geschieht in 3 Phasen. 8 Stunden Räuchern, 8 Stunden Lüften, 8 Stunden Räuchern. Um kalt zu räuchern, sollte die Temperatur im Räucherofen immer zwischen 15 und 25 ° C liegen. Nach den ersten 8 Stunden des Räucherns sollten Sie den Lachs für ca. 8 Stunden an frischer Luft lüften.

 

Lachs räuchern – Nachreifen und genießen

Nachdem der Lachs jetzt ca. 16 Stunden geräuchert wurde, sollte man diesen einen Tag lang an einem kühlen Ort nachreifen lassen. Hierbei entsteht das typisch milde Räucherlachs Aroma.

Serviervorschlag nach dem Lachs räuchern

Jetzt können Sie Ihren Lachs diagonal mit einem dünnen Messer in zarte Scheiben schneiden. Mein Ratschlag ist, ein Lachsmesser zu verwenden, das dafür ideal ist. Wenn nötig, macht es auch ein scharfes großes Messer aus deinem Messerblock. Räucherlachs selbst herzustellen ist etwas ganz Besonderes und, wie gesagt, sobald man den Räucherlachs einmal selbst zubereitet hat, will man das Produkt aus dem Geschäft nicht mehr.

 

Lagerung für später nach dem Lachs Räuchern

Der geräucherte Lachs schmeckt köstlich. Wenn Sie den Lachs trotzdem im Kühlschrank aufbewahren möchten, sollten Sie ihn einvakuumieren und bei 5 Grad aufbewahren. Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, sollten Sie einen solchen Kauf in Betracht ziehen. Ein Vakuumiergerät ist in einem Haushalt, wo viel vorbereitet und selbstgemacht wird, unverzichtbar. Wenn Sie den Lachs einvakuumieren, schneiden Sie ihn nicht an, da dies das Wachstum von Bakterien fördert. Bei der Verarbeitung müssen Sie auf Sauberkeit achten, damit Sie auch Bakterien reduzieren und die Haltbarkeit von Räucherlachs verlängern können.

Eingefroren, sollten Sie ihn innerhalb 6 Monate aufbrauchen.

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