einfach-raeuchern.de Just another WordPress site Fleisch pökeln und räuchern – Eine einfache Kunst
Bei der Auswahl des Fleisches ist darauf zu achten, dass Sie trockenes Fleisch kaufen, das durch die etwas dunklere Farbe erkennbar ist.
Bei Schinken wird das Fleisch aus der Keule des jeweiligen Tieres verarbeitet. Beim Schneiden des Fleisches ist darauf zu achten, dass die Muskelstruktur der Fleischstücke erhalten bleibt.
Der parierte (entsehnte) Rücken wird in Lachsschinken verwandelt. Mageres Schweinefleisch wird zu Rauch- oder Trockenfleisch.
Verarbeitungstipps beim Fleisch pökeln und räuchern
Bei der Verarbeitung ist auf absolute Sauberkeit zu achten, Messer und Schneidebrett werden in der Spülmaschine, oder mit heißem Wasser abgewaschen, so dass keine weiteren Lebensmittelrückstände zurückbleiben.
Bei Trockenpökeln wird das Fleisch gut mit der Salzmischung eingerieben und dann fest in einen geeigneten Behälter verpackt, wenn möglich, ohne Lücken. Also Einvakuumiert. Das ist die wirklich beste Möglichkeit.
Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder anderen Kräutern können Sie Ihren persönlichen Geschmack hinzufügen.
Was ist die Geschichte des Fleisch pökeln und räuchern?
Das Salzen, d.h. das Konservieren von Fleisch mit Salz, ist die älteste der Menschheit bekannte Art der Konservierung. Schon in der grauen Vergangenheit wurde Fleisch von einem frisch getöteten Wild gesalzen und wurde fast immer über offenem Feuer getrocknet und geräuchert (haltbar gemacht). Aus dieser Methode stammt der heute noch verwendete Begriff.
Der Prozess hat sich im Laufe der Zeit verändert, vor allem durch das Verständnis der Prozesse, die während der Reifung natürlich ablaufen. Die Salzlösung allein reicht nicht aus, um das Fleisch über einen längeren Zeitraum zu konservieren und gleichzeitig die natürliche Farbe des Fleisches zu erhalten.
Bei der Umrötung wird heute Nitrit-Pökelsalz verwendet. (Trauben-) Zucker in kleinen Mengen bei der Herstellung von Schinken, aber auch bei der Rohwurst begünstigt die Umrötung. Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen zu Pökelsalz kann es den Geschmack positiv beeinflussen.
Fleisch pökeln und räuchern – Einvakuumieren zum Pökeln
Eine recht einfache Methode ist es, das Fleisch mit einer Mischung aus Pökelsalz einzureiben und es dann im Vakuum zu verschließen. Der Vorgang dauert 5 – 7 Tage.
Das Vakuum löst die Fasern des Fleisches und begünstigt das Eindringen des Fleisches mit Salz und Gewürzen. Sauerstoffmangel bedeutet Null Chancen für schädliche Bakterien. Hier finden Sie den Beitrag zum Lebensmittel vakuumieren.
Das „Durchbrennen“
Werden größere Fleischstücke wie Schinken gepökelt, kommt oft ein Zwischenschritt nach der eigentlichen Pökelung hinzu, der als das sog. „Durchbrennen“ bezeichnet wird.
Das Produkt wird aus der Vakuumfolie entnommen und vom Restsalz auf der Oberfläche freigemacht, also abgewaschen. Anschließend wird es an die Luft aufgehängt oder in Regalen gelagert.
Das Durchbrennen dauert etwa die Hälfte der eigentlichen Pökeldauer und dient der Verbesserung von Farbe und Geschmack. Es besteht danach ein Gleichgewicht der Salzkonzentration vom Randbereich bis zum Kern.
Da die Produkte noch nicht organisch stabil sind, sollte dieser Schritt bei Temperaturen von ca. + 6°C bis + 8°C durchgeführt werden. Die Produkte sollten während dieses Zeitraumes im Dunkeln gelagert werden und die Luftfeuchtigkeit im normalen Bereich sein, um eine Austrocknung zu verhindern.
Fleisch pökeln und räuchern – Perfektes Kalträuchern
Nachdem der Schinken gepökelt ist und die erste Phase des Durchbrennens abgeschlossen ist, können Sie Ihren Schinken kalt räuchern. Achten Sie auf das rohe Produkt. In jedem Fall sollte es draußen keine Insekten geben, die das Fleisch verunreinigen können. Um kaltzuräuchern, braucht man einen einen Räucherofen und natürlich Räuchermehl, vorzugsweise feinkörniges Buchenmehl.
Die Schinken werden im Räucherofen an S- Haken aufgehängt und das Räuchergut, traditionell Buchenmehl, wird in den Sparbrand gefüllt. Danach drücken Sie es mit der Hand ein wenig an und zünden es in einer Ecke mit einem Bunsenbrenner an, so dass es für 8 bis 10 Stunden glimmt und permanenten Rauch im Idealfall erzeugt – Also ständig kalten Rauch abgibt. Während des Räucherprozesses sollte die Temperatur 25 ° nicht überschreiten, da sonst das Protein im Fleisch gerinnt und somit nicht die gewünschte Konservierung bewirkt. Je niedriger die Temperatur, desto besser für den Schinken.
Der Räuchervorgang geschieht immer in zeitlichen Abständen. Ein 8-stündiger Rauchprozess sollte immer eine Frischluftphase von gleicher Dauer angeschlossen sein. Die Frischluftphasen sind sehr wichtig, damit der Schinken seinen typischen Geschmack entwickeln kann. Im Prinzip reichen 3 Räucherphasen für je 8 Stunden, aber wenn Sie den Schinken etwas mehr geräuchert mögen, können Sie auch mehr als 1 bis 2 Räucherungen machen, das ist Geschmackssache.
Nach der letzten Räucherphase ist der Schinken praktisch verzehrfertig. Guter Schinken ist wie guter Wein: Er muss reifen! Wenn er jedoch an einem luftigen, kühlen und dunklen Ort reift, trocknet er noch mehr und verliert Gewicht, gewinnt aber an Geschmack. Räucherschinken schmeckt am besten, wenn er etwa 10 Tage lang nach dem Räuchern reift und dann einvakuumiert und gefroren wird.
