Schinken räuchern +++ Anleitung

Schinken räuchern

Schinken räuchern – Schritt für Schritt zum leckeren Endergebnis

Räucherschinken ist deshalb so köstlich, um ihn das ganze Jahr über genießen zu können. Obwohl das Schinken räuchern erst am Jahresende überwiegend vorgenommen wird, gibt es stets eine Ausrede, um die Methoden: Schinken räuchern zu perfektionieren.

Es ist nicht wichtig, dass der Schinken vorher gepökelt wird. Wenn der Pökelvorgang trotzdem vorgenommen wird, bleibt der Schinken nicht nur saftig, sondern bekommt dadurch seinen unvergleichbaren rosafarbenen Farbton.

Schinken räuchern – Wie pökeln Sie den Schinken?

Von Pökeln wird gesprochen, wenn das Fleisch mit Natriumnitrit, Salz und speziellen Gewürzen konserviert wird. Bei dem Schinken im Allgemeinen geht es nicht um die Konservierung, sondern eher darum, dass das Fleisch saftig wird und der rosafarbene Farbton zustande kommt.

Wer sich allerdings bereits für einen gereiften Schinken entschieden hat, kann den ersten Schritt: das Pökeln auslassen und den Schinken räuchern.

1. Aber für den ersten Schritt: Schinken räuchern ist es wichtig, dass Sie zuallererst die Salzlauge vermischen. Sie haben die Auswahl, ob Sie den Schinken trocken oder feucht in der Salzlauge pökeln möchten. Anstelle des Schinkens mit Natriumnitrit und Salt einzureiben, legen Sie diesen für mindestens eine Woche in die Salzlauge zum Pökelvorgang ein. Die Flüssigkeit dringt in das Fleisch ein, damit es feucht bleibt. Beide Substanzen sorgen dafür, dass das Fleisch von keinen schädlichen Bakterien befallen und haltbar bleibt, sowie rosa wird.

Bringen Sie für die Salzlauge braunen Zucker, Kosher Salz, Pökelgewürze und rosa Salz in Verbindung mit Wasser zum Kochen und lassen diese Mischung abkühlen.

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2. Nun kommt der Schinken in einen Gefrierbeutel, der auf jeden Fall verschließbar ist. Wenn der Schinken in den Beutel passt, muss dieser verschlossen werden, damit die Salzlauge darin bleibt. Als Alternative reicht auch ein sauberer Behälter aus. Dabei ist es aber wichtig, dass dieser Behälter vor der Benutzung mit heißem Wasser sterilisiert wird. Die noch so kleine Verschmutzung führt zu unerwünschten Geschmacksveränderungen am Schinken. Der Schinken muss vollkommen im Gefrierbeutel oder im Behälter von der Salzlauge umgeben sein.

3. Sofern sich die Salzlauge nun abgekühlt hat, kommt sie in den Gefrierbeutel oder den Behälter. Füllen Sie den Beutel mit kaltem Wasser, um die Salzlauge, die hochkonzentriert ist, nochmals zu verdünnen. Im Nachhinein darf der Schinken „tauchen“ gehen. Vermischen Sie alles mit einem Löffel!

4. Nun ist es wichtig, dass der Schinken für wenige Tage an einem kühlen Ort untergebracht wird. Dafür eignet sich am besten ein kalter Kellerraum oder der Kühlschrank. Nehmen Sie den Schinken ab und zu aus dem Kühlschrank und schauen Sie nach der Salzlauge. Für diesen Fall brauchen Sie eine sogenannte Marinadenspritze. Stechen Sie in zwei unterschiedlichen Stellen am Schinken ein, um sicherzugehen, dass die Salzlauge auch wirklich in die tiefsten Stellen hineingelangt. Wenn Sie allerdings beim Einspritzen unangenehme Gerüche feststellen und / oder sich Schaum auf der Salzlauge befinden, dann müssen Sie den Pökelvorgang sofort abbrechen und das Ganze mit einem neuen Fleischstück und einer neuen Salzlauge wiederholen.

5. Nach Ablauf der Reifezeit müssen Sie den Schinken gründlich abspülen. Mit kaltem Wasser beseitigen Sie die Salzkristalle, die sich auf der Oberfläche des Schinkens gebildet haben.

6. Nehmen Sie sich ein Gitter zur Hand und lassen Sie den Schinken mindestens einen Tag abtropfen, bis es zum Schinken räuchern gehen kann. Danach tupfen Sie mit einem Papiertuch die restliche Flüssigkeit ab. Bis zur Räucherung des Schinkens können Sie diesen nochmals vier Wochen im Kühlschrank einlagern und nachreifen lassen.

Schinken räuchern – So klappt es mit dem Schinken räuchern

Ein gepökelter Schinken, der direkt aus der eigenen Räucherkammer kommt, ist vergleichbar mit einer absoluten Delikatesse.

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Ganz wichtig!! Verwenden Sie bitte niemals behandeltes Holz (Vergiftungsgefahr) oder Pappelholz (Stechender, bitterer Geschmack)

Für die Räuchervorrichtung sollten Sie sich ausschließlich für leichte, staubtrockene Holzscheite entscheiden und eine Glasur für Ihren individuellen Geschmack auswählen. Wenn Sie nach einer einfachen Glasur Ausschau halten, dann machen Sie mit Honig und Senf oder mit braunem Zucker und Senf alles richtig. Tragen Sie diese Marinade auf, bevor Sie den Schinken räuchern.

1. Bereiten Sie die Marinade vor! Aber wie? Unter diesen Umständen brauchen Sie eine Zuckerbasis, um den Schinken für das Schinken räuchern einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen, damit der Rauch absorbieren kann. Für die Glasur brauchen Sie ein wenig Fingerspitzengefühl. Denn nicht jede Marinade passt zu einem gepökelten Schinken, damit der Geschmack von der salzigen Lake nicht durchdringt.

TIPP: Lassen Sie die Butter in einem Topf schmelzen. Sofern diese geschmolzen ist, können Sie die restlichen Zutaten dazugeben und warten, bis diese sich vollständig aufgelöst haben. Dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten. Danach ist sie bereit zum Auftragen auf den Schinken.

2. Die Räucherkammer braucht für das Schinken räuchern eine Mindesttemperatur von 120 Grad. In der Zwischenzeit nehmen Sie sich ein scharfes Messer zur Hand und ritzen den Schinken damit ein.Scharfe Messer finden Sie hier. Klicke hier. Wie wäre es mit einem Rautenmuster? Das ist zwar beim Schinken räuchern nicht notwendig, aber immerhin isst das Auge stets mit.

3. Fangen Sie für das Schinken räuchern mit langsamen Schritten an. Geben Sie zunächst den Schinken ohne eine Marinade und mit der Fettseite nach oben in die Räucherkammer. Sobald Sie die Kammer geschlossen haben, kann das Schinken räuchern für maximal zwei Stunden starten.

4. Nach den vorerst zwei Stunden Schinken räuchern können Sie die Temperaturen erhöhen. Für das weitere Schinken räuchern Verfahren müssen Sie die innere Schinkentemperatur mit einem Fleischthermometer im Auge behalten.

5. Nach weiteren Minuten können Sie nun für das Schinken räuchern die Marinade auftragen und den Räuchervorgang für die letzten Minuten fortsetzen. In einer Stunde sollten Sie etwa vier Mal die Glasur auftragen, aber nur so viel, bis keine dunklen Stellen auf dem Schinken entstehen.

6. Nehmen Sie das Fleisch nach dem Schinken räuchern aus der Räucherkammer, wenn die Innentemperatur des Fleisches circa 74 Grad erreicht hat. Die Gesamtzeit des Schinken räuchern dauert bis zu sechs Stunden, je nachdem wie groß Ihr Schinken ist. Schinken räuchern macht Spass!

7. Guten Appetit beim sofortigen Verzehr oder lagern Sie ihn ein! Wenn Sie Schinken räuchern hält dieser bis zu sechs Monaten, wenn Sie darauf achtgeben, dass er vakuum-versiegelt verpackt ist. Hier die besten Vakuumiergeräte auf einen Blick

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