Speck räuchern +++ Einfach zum Genuss! Neu!

Speck räuchern – Ein Hochgenuss!

Zutaten:

Pro Kilogramm (1kg) braucht man

25g Nitritpökelsalz
10 Gramm Meersalz
2 Gramm Knoblauch als Pulver
3 Gramm schwarzen Pfeffer, gemahlen
4 Gramm Traubenzucker
4 bis 5 Lorbeerblätter
4 Gramm Wacholderbeeren.

Nachdem der grüne Speck aus der Verpackung genommen wurde, muss dieser zunächst gründlich abgespült werden. Hierbei sollte man Einmal- Handschuhe verwenden, aus hygienischen Gründen.

Danach wird der Speck mit der Gewürzmischung eingerieben, wie auch die Taschen (überlappende Fleischschichten).

Das so behandelte Produkt wird nun einvakuumiert. Es ist undbedingt darauf zu achten, dass der Vakuumbeutel vor dem Vakuumieren oben einmal umgeschlagen wird, damit sich keine Flüssigkeit darauf niederschlagen kann. Dadurch würde das Vakuum nicht zustande kommen, bzw. Flüssigkeit durchlaufen.

Achten Sie darauf, dass der Rand des Beutels immer sauber ist.

Aus Sicherheitsgründen und um den Reifeprozess nachvollziehen zu können, schreiben Sie das aktuelle Datum auf den Vakuumierbeutel.

Nun wird der fertig vakuumierte Speck für 7 Tage im Kühlschrank gelagert. Der Pökelprozess dauert so lange. Zwischendurch sollten Sie den Speck einige Male drehen.

Tipp: Man kann auch ein Stück Zewa mit in den Vakuumbeutel hineingeben, damit dieses die entstehende Flüssigkeit aufsaugt.

Das Durchbrennen

Das Durchbrennen ist ein wichtiger Prozess beim Fleisch pökeln und räuchern. Der vakuumierte Beutel wird jetzt aus dem Kühlschrank genommen und aufgeschnitten. Das Entnommene Fleisch, in diesem Fall der Speck, wird unter fließendem Wasser abgewaschen, trockengetupft und mit Küchengarn durchzogen. Machen sie einen Knoten im Sinne einer Schlinge. Danach wird er an einem kühlen, luftigen Ort aufgehangen.

Das Salz im Innern arbeitet jetzt mit dem Stickstoff unserer Luft. Diesen Prozess nennt man „Durchbrennen“. Man könnte auch „ageing“ – „Alt werden lassen“ dazu sagen. Sinn und Zweck dieses Schrittes ist es, dass der Speck noch mehr Feuchtigkeit verliert.

Im Keller aufgehangen, dauert dieser Prozess jetzt 7 Tage bei einer durchschnittlichen Raumtemperatur von 12°C.

Fleisch pökeln und räuchern – Endlich das Räuchern

Nachdem die guten Stücke nun in den Räucherofen eingehangen wurden, entzünden Sie jetzt den Sparbrand. Dies ist eine Metallschnecke, gefüllt mit Raücherspänen, die für die entsprechende Rauchentwicklung sorgt.

Nun wird 12 Stunden geräuchert. Beachten Sie, dass die Temperatur nicht über 25°C steigt.

Danach folgen 12 Stunden Ruhephase. Jetzt widerholen Sie den Vorgang. Und dann noch ein 3. Mal.

Der Anschnitt nach dem Fleisch pökeln und räuchern

Schneiden Sie das fertige Fleisch in der Mitte an.

Tipp: Nehmen Sie eine Bagutette- Scheibe oder etwa eine Toastscheibe zur Hand, bestreichen Sie diese mit Butter und ziehen Sie eine Scheibe vom Schinken ab.