Kalträuchern ++ Einfach erklärt

Kalträuchern – Eine Frage von Zeit und Muße

Kalträuchern ist nur an kühlen Orten möglich. Also im Grunde das ganze Jahr über in Deutschland, Österreich und der Schweiz… Im Idealfall sollte die Außentemperatur 25 ° C nicht überschreiten.

An heißen Sommertagen ist es am Besten, nachts kalt zu räuchern und tagsüber im kühlen Keller kalt zu räuchern. Bei zu hohen Temperaturen kann es schnell passieren, dass Würste und Fleischprodukte einen sauren Geschmack bekommen und die ganze Mühe vergeblich war.

Das Kalträuchern ist die langsamste und mühsamste der beschriebenen Methoden, da das Räuchern bis zu 20 Tage dauern kann. Die Rauch- und Lüftungsphasen wechseln immer wieder ab. Neben Fleisch kann auch Fisch kalt geräuchert werden.

Die bekanntesten kaltgeräucherten Lebensmittel sind Mettwürste (Mettenden), Schinken und Räucherlachs aus den Kühlregalen. Aber auch viele Dauerwürste wie Salami werden kalt geräuchert. Die Temperaturen liegen idealerweise zwischen 15 und 25 ° C.

Geräuchertes Fleisch, Würstchen, Fisch, Schinken usw. müssen so aufgehängt werden, dass sie sich nicht berühren. Der Rauch muss überall hingehen, damit es keine hellen Stellen auf dem Rauchmaterial gibt. Das Auge isst ja auch mit.

Sie sollten die 30°C – Marke nicht überschreiten, denn dann beginnt das im Fisch und Fleisch enthaltene Protein zu koagulieren und die Produkte werden gekocht, was in diesem Fall nicht gewünscht ist. Beim Räuchern von Schinken (Rind oder Schwein) benötigen Sie hochwertiges Fleisch und vor allem frisches Fleisch. Das Fleisch sollte leicht glänzen und optisch gut aussehen. Also noch FAST leben…

Die Räuchertemperatur beträgt 25 Grad und sollte diese nicht überschreiten, damit das Protein nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form bleibt.

Es ist notwendig, vor dem Kalträuchern zu pökeln

Natürlich muss das Fleisch vor dem Räuchern gepökelt werden. Sie können eine von zwei verschiedenen Möglichkeiten wählen, wie z.B. Nass- und Trockenpökeln. Dies dient dazu, die Flüssigkeit aus dem Rauchgut zu entfernen und Bakterien abzutöten, so dass eine längere Haltbarkeit erreicht werden kann.

Dazu benötigen Sie 40 g Nitritpökelsalz pro kg Schinken. Das ist eine Faustformel. Reiben Sie den Schinken an jeder Stelle gewissenhaft mit der Hand ein. Natürlich können Sie den Schinken auch mit verschiedenen Kräutersorten einreiben.

Es gibt mittlerweile auch fertige Gewürzmischungen zum Pökeln von Schinken u.ä.

Das räucherfertige Fleisch wird nun in einen Vakuumbeutel gelegt, vakuumiert und 5 Tage lang in den Kühlschrank gestellt, es findet der Beizprozess statt. Dann sollte das Fleisch gewässert werden. Sie müssen den Schinken für ca. 60 Minuten in kaltes klares Wasser geben und mehrmals, ca. 4 mal das Wasser tauschen.

Das Durchbrennen vor dem Kalträuchern

Der nächste Schritt ist das sogenannte Durchbrennen, so dass das Fleisch noch mehr Wasser verliert und das Salz im Fleisch noch besser verteilt wird.

Hier wird der Schinken an einem Haken an einem trockenen, sonnengeschützten Ort für 1-2 Tage aufgehängt und bei 8 bis 12 Grad Celsius belassen. Und das, bis es nicht mehr nass, sondern trocken ist.

Der Räuchervorgang beim Kalträuchern

Jetzt wird das Fleisch oder der Fisch mindestens fünf Stunden lang kalt geräuchert. Auch hier sind 20 Stunden und mehr, keine Seltenheit. Auf jede Rauchphase folgt eine Belüftungsphase, die zwei bis fünf Stunden dauern sollte.

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Der Räucherschrank muss auch eine gute Luftzirkulation haben. Daher eignen sich vor allem die größeren Modelle für das Kalträuchern, da sie aufgrund ihrer schmalen, aber hohen Bauweise wenig Wärme speichern, aber eine Art Sog erzeugt wird und heiße Luft schnell entweicht.

Beim Kalträuchern sollte über viele Stunden hinweg kontinuierlich Rauch erzeugt werden, jedoch eine Temperatur von 30 ° C nicht überschreiten. Diese Anforderungen können durch so genannte ideale Kaltrauchgeneratoren erfüllt werden, da metallische Schneckengitter je nach Modell zwischen 10 und 20 Stunden Rauch erzeugen können und keine Kontrolle erfordern. Der sogenannte Sparbrand wird mit Hilfe eines Brenners oder eines Feuerzeuges in Verbindung mit Kohlestiften gezündet.

Alternativ können Sie auch eine einfache Räuchermehlwanne verwenden und das enthaltene Mehl mit einem Feuerzeug oder Streichholz anzünden. Allerdings ist diese Methode oft nicht so effizient wie die besagten Kaltrauch- Generatoren.

Feinkörniges Buchenmehl ist perfekt für das Kalträuchern, zünden Sie es mit einem brennenden Hilfsmittel an, wie eine hell leuchtende Holzkohle oder eine Lötlampe, die im Mehl bleibt, bis es von selbst weiterglimmt. Und achten Sie darauf, dass die Temperatur von 25 Grad nicht überschritten wird. Dann räuchern Sie den Schinken 5 Tage lang für 8 Stunden bei einer maximalen Temperatur von 25 Grad.

Das Nachreifen nach dem Kalträuchern

Nach dem Räuchern sollten Sie Ihr Rauchprodukt an einem kühlen, dunklen Ort aufhängen. Diese Umstände sind für eine lange Haltbarkeit sehr nützlich. Man nennt das reifen oder auch lufttrocknen.

Nach 5 Tagen kommt der Schinken also aus dem Kaltrauch und benötigt eine Frischluftphase. Hängen Sie dazu den Schinken bei einer Umgebungstemperatur von maximal 12 Grad auf. Sobald der Schinken abgekühlt ist, können Sie ihn genießen. Sie können den Schinken aber auch bis zu 60 Tage ruhen lassen. Dann wird das Aroma vollständig extrahiert.

Passen Sie aber auf: Wenn Katzen oder Hunde im Haushalt sind, die mögen das auch! Der Duft des Rauchgutes ist für die Vierbeiner unwiderstehlich und sind durchaus erfinderisch, wenn es darum geht, an diesen „Schatz“ zu kommen. Gepökeltes Fleisch ist für die Tiere in großer Menge giftig.

Das Nachreifen ist wie bei einem guten Wein. Je länger er reift, desto vollmundiger der Geschmack.

Verköstigen des Ergebnisses nach dem Kalträuchern

Legen Sie das Produkt auf ein Schneidebrett und nehmen Sie ein sauberes, sehr scharfes Messer (Filetiermesser) mit starrer Klinge zur Hand.

Nun schneiden Sie eine sehr dünne Scheibe davon herunter und betrachten sich das Schnittbild.

Danach stellen Sie das Aroma des Produktes fest, indem Sie daran riechen. Essen Sie es.

Ist der Salzgehalt okay?
Ist die Konsistenz beim Kauen in Ordnung?
Kommen die Gewürze mit durch?
Schmecken Sie diese auch noch nach dem Schlucken?

Sie werden jetzt feststellen, dass es sich immer lohnt, Lebensmittel durch das Kalträuchern zu veredeln. Den Schatz können Sie dann einvakuumieren, so dass Sie etwas davon haben bis er aufgebraucht ist.